Temps de préparation : 20 minutes
Séparer chapeaux et pieds, les nettoyer par brossage et couper la base dure des pieds. Trancher les chapeaux en lamelles de 4 à 5 mm et les pieds en petits dés. Faire suer puis rissoler les chapeaux en les faisant sauter à feu vif dans 3 cl d'huile. Verser ensuite le jus de citron et laisser poursuivre la cuisson à feu doux pendant 4 à 5 minutes.
Réserver ensuite ces lamelles dans un plat maintenu au chaud, après les avoir epongé dans du papier absorbant.
Faire revenir les pieds dans le beurre et le reste d'huile, à feu vif et en remuant régulièrement, pendant 5 minutes. Incorporer ensuite l'échalote hachée et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes ; assaisonner en ajoutant le persil haché.
Verser enfin le contenu de la poêle sur les lamelles déjà cuites et servir : c'est déjà prêt !
Commentaires
Cette recette classique, d'une réalisation facile en raison du peu d'ingrédients nécessaires, sera un accompagnement parfait pour une viande grillée. Elle convient très bien au cèpe de Bordeaux et au bolet bronzé. Une petite variante, consistant à éviter l'utilisation du jus de citron, permettra de l'adopter également pour la préparation du bolet bai tout en lui gardant sa petite saveur de noisette. Dans tous les cas, il est préférable d'utiliser des sujets juvéniles : les "bouchons" seront les meilleurs.